食品供应链风险分析和控制

供应链管理不同于供应商管理，供应链是生产及流通过程中，涉及将产品提供给最终消费者一系列活动的原材料供应商、生产商、销售商等上下游企业所形成的网链结构。

食品供应链管理是以质量管理为基础，站在供应链的高度，分析整个供应链各环节可能存在的风险，是个复杂的工程。受外部环境因素和供应链内部利益相关方的影响，供应链可能存在的风险类型包括：质量风险、供应风险、合作风险、库存风险、交期风险等，下面食品伙伴网汇总了相关信息，系统分析一下食品供应链的风险。

2.1 原料采购

食品供应链的源头一般是农业的种植、养殖或捕捞的农副产品，我们知道，我国种植和养殖比较分散，标准化作业程度不高，农副产品易受农药、化肥、植物生长调节剂、重金属的污染，这些物质一旦进入食品供应链，就可能会残留在食品中，且农业食品安全法规尚不完善，种养殖者及经营者食安意识不足，容易造成食品质量安全风险。

食品生产企业采购原料时管控不严格，没有执行原料到货检验制度，且无法进行批次原料的追溯，会致使食品供应链源头风险进入食品加工环节。

2.2 食品加工

食品加工环节也有很多风险点，比如：食品生产企业本身就不符合生产许可要求，没有生产资质。即使企业有生产资质，但在生产过程中也很可能引入新的危害。像加工车间内部设计和布局不符合食品卫生操作要求，食品生产过程中发生交叉污染；内部结构不易于维护、清洁或消毒，造成虫害和霉菌孳生；人员卫生管理不到位会向食品供应链带入异物或微生物危害等；超范围超限量使用食品添加剂也是食品供应链中重大的风险，会造成一些严重的食品安全事件，像三鹿毒奶粉事件，我们可以关注一下我们周围的食品，大部分的食品都含有食品添加剂，虽然正确使用食品添加剂是安全的，但一些黑心商人违法添加染色剂、防腐剂等会严重影响食品安全。

2.3 食品配送及运输

食品的运输也是重要的环节，现阶段有些需要冷冻冷藏的食品使用普通的常温运输车来运输，运输过程中食品就会出现化冻甚至腐败的问题；一些对温湿度有要求的食品，像水果、蔬菜，运输过程中温湿度达不到要求，导致食品缩水、褪色等问题；还有食品在运输过程中与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输，造成食品破损被污染。同样，暴力的装卸食品问题也应该值得关注。

2.4 食品储存

食品是一类特殊的商品,食品的多样性以及保存条件的严格性，决定了必须要严格控制存储温度和湿度等因素,食品的加工方、经销方和零售方都会接触食品的储存，因此食品在存储期间的变化也可能对食品的安全保障带来一定的影响。

2.5 供应链信息

供应链中不仅存在产品流、物流，而且信息流的传递显得更为重要，如果信息流不能及时准确的传递，就会导致食品供应链中各个利益体不能有效合作，造成一系列的风险，像在食品供应链中，初级农产品中的信息正向传递不顺，会导致下游企业生产进程紊乱，或者消费市场信息逆向传递不及时，导致食品的存储量和存储时间的不合理，造成呆滞品等。

3.1 原料采购环节

首先食品厂采购原辅料要建立控制措施，企业的采购程序中应对将要采购的原料、食品添加剂和包材分别做出详细的规格指标，采购活动一定要按采购程序实施，有完善的审批和不合格品处理流程。

其次是选择合格的供应商,优秀可靠的供应商不仅能保证原材料的质量和食品安全,还能保持货源的稳定，供货及时，减少采购成本。

验货是采购环节的最后步骤也是最重要的环节，是对原辅料的检验和监控。我们可以查验供应商提供的原料检验报告，也可以自己对原料进行指标的检测，看是否符合规格书中指标要求，对明显偏离规定范围的原材料进行退货等处理。

3.2 食品加工环节

在食品生产加工环节要加强食品生产过程的质量管控，首先，可以建立质量管理体系和食品安全管理体系，并真正落地执行，其次，要在生产场地维护、设备设施保养、清洁和消毒、人员卫生、原辅料管控、储存、食品防护、生产过程控制、虫害控制和实验室管理等方面进行规范制定和监督实施。第三，要对生产加工工艺进行严格管控，需要对食品添加剂的使用进行严格控制，对有害物质的残留制定关键控制值，并且验证有效性。

3.3 食品配送及运输环节

对于一些易腐食品，就要加大对运输车辆的投入，在食品的配送和运输环节上需要加强温湿度的控制，装货运输前车辆打冷到规定温度，防止日晒雨淋，保证食品在配送及运输环节长时间的保证食品的质量和新鲜度。

3.4 食品储存环节

在食品储存环节，食品的储存温湿度和储存卫生是管控重点，尤其是温度敏感的易腐食品，在储存期间，温度变化会对食品安全产生很大影响，并且仓库的卫生、通风、虫害等都需要关注，较敏感的食品要求严格控制仓库温湿度,设立相关的温湿度限值和预警系统。

3.5 整合供应链信息

虽然我们建立了食品供应链每个环节的关键控制措施，但如果没有时刻对整个供应链的各环节同时监控的即时系统，就会造成食品供应信息传递的误差和管理时差，供应链中各个利益体一盘散沙，各自经营，致使供应链运行效率不高，甚至使不安全食品流入市场。

我们需要借助IT技术，设计出供应链管理系统,把原材料的采购，供应商管理，订单管理，客户管理到终端销售的所有信息整合，组成一个闭环系统，在系统上甚至可以随时关注到每批食品在哪辆车上运输到了哪个地方，从而大大提高管理效率，也易于对食品安全责任的追溯，一旦发现食品安全问题,有关部门可凭借系统追踪到源头，及时对不合格产品进行召回。

供应链管理不同于供应商管理，食品供应链体现了复杂性、特殊性和实效性，我们相信，随着网络科技的发展，借助IT技术，食品供应链的系统整合最终会普遍化，届时食品供应效率会提高，食品安全风险会大幅度降低。