食品人看食品事-2012年食品行业十大热门词汇（下）

　　【编者按】自2005年开始，由食品伙伴网主办的《食品人看食品事-食品行业十大热门词汇》评选活动，在食品论坛网友及行业朋友的大力支持下已成功举办8届。活动的主旨依然秉承"汇聚行业热点，把握行业方向"，通过对热点事件的关注，鞭策行业不断前行。

　　本次活动首先由食品论坛的热心网友提出候选词汇，经过整理筛选出27个候选词汇并在食品论坛投票选择。共有503位经过审核认证的注册网友参与投票（见http://bbs.foodmate.net/thread-615235-1-1.html），评选出了食品行业人员眼中的2012年食品行业十大热门词汇。

　　食品论坛的网友主要是食品技术人员，网友们的投票反映了技术人员对行业大事的关注焦点。我们对这十大热门词汇所涉及的事件和相关知识进行了整理，并整合了食品论坛“xilinxu”等多位资深网友的观点，同时邀请了国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士进行点评，以此对2012年食品行业的发展作一个概括和总结。

　　本次评选出的热门词汇，速成鸡得票最高，另外白酒塑化剂、工业明胶、营养标签等几个有关食品行业的词汇也排名靠前。其中，由于今年内地白酒业的塑化剂事件，让塑化剂连续两年上榜；地沟油已连续三年入围。

　　2012年食品行业十大热门词汇按得票数由多到少依次如下：

　　6、黄金大米（256票，关注度50.89%）

　　相关报道：http://www.foodmate.net/special/anquan/63.html

　　事件回顾：

　　美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研机构2008年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）人体试验，该事件随即在国内外引发强烈关注。论文称，研究所用材料--黄金大米和菠菜都是在美国生产、处理和蒸煮，然后冷藏运至中国实验所在地加热后供小学生食用。

　　针对以上说法，湖南省地方政府予以否认。湖南省疾病预防控制中心称：课题实施中没有使用转基因大米及任何转基因食品，所有原材料全部在当地采购，课题完成后，所有现场资料已上交课题负责方（中国疾控中心营养与食品安全所）。

　　然而这与美方说法截然不同，事件信息疑点重重。

　　12月7日，卫生部疾控中心发布关于黄金大米调查结果，通报黄金大米实验始末，指出此项转基因试验违反了农业转基因相关规定、科研伦理和科研诚信。同时，三责任人被撤职，中疾控向公众致歉。

　　知识链接：

　　黄金大米，又名金色大米，是一种转基因大米，由美国先正达公司研发。其不同于正常大米的主要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大米品种被称为黄金大米。

　　网友观点：

　　转基因话题在国内算得上“敏感”啊。转基因食品是否安全，目前尚没有定论。有些“反转斗士”视其为洪水猛兽倒也大可不必；但是，任何一种食物，在没有证明其是安全以前，将其直接用于人类实验，特别是少年儿童，都是不可取的。这次黄金大米事件，在安全上可能没问题，但是该实验流程上漏洞太多了。尽管最后国内的违规人员受到了处理，以后我们还是最好思考下如何预防类似案例的再次发生。

　　专家点评：

　　转基因在中国是一个说不得的秘密，一个不得不说的话题。科学界的共识是金米并不存在安全性问题，当然这一事件的确存在科研伦理和诚信问题，可这背后也有科研人员倒不出来的苦水。在美国已经做过成人人体试验的“金米”，如果不使点“歪招”几乎不可能在国内落地。造成这一现状的主要原因在于这一领域的研究者和政策制定者一开始就没有把“风险交流”考虑在内，任凭各种不靠谱的谣言、猜测在社会上流传，直至转基因被污名化、妖魔化，搞得科研人员如同“地下工作者”。

　　一位金米“受害者”对妈妈说：“别担心，我如果将来生不了孩子还可以领养一个。”看到这一幕我哭笑不得，哭的是这个孩子很懂事，这么小就承受了传统文化中“无后”的巨大心理压力。笑的是，中国人对转基因的无知和恐慌几乎到了一种“被迫害妄想症”的境地。我真的很想告诉这位母亲，转基因食品经过的安全性评价是最严格的，也没有任何证据表明它会对人体有害。也许她将信将疑，但很快就会有“反转斗士”用阴谋论的口吻告诉她，这个人是被美帝收买的走狗。

　　是的，科学上总会有不确定性，但绝不能放任“反转斗士”将不确定性打上阴谋论的注脚。科研人员应该挺起腰杆，勇敢的站出来，把真相说出来。不要被“反转斗士”的歇斯底里吓倒，真理越辩越明，展开公开的讨论，让谣言和污蔑接受科学真理的嘲笑吧。

　　7、勾兑白酒（138票，关注度27.44%）

　　相关报道：http://www.foodmate.net/special/anquan/61.html

　　事件回顾：

　　据财经网消息，8月22日，古井贡酒发布2012年中报，中报显示，上半年，古井贡酒从安徽瑞福祥食品有限公司采购酒精4551.49万元，折算约为6596吨。业内人士表示，这说明古井贡酒出售的酒品中有部分酒是用酒精勾兑出来的。

　　随后，“白酒勾兑”现象引起广泛关注。也有人质疑白酒勾兑是整个行业的潜规则，大量的使用食用酒精却并没有在标签上标注。

　　知识链接：

　　在《GB/T 15109-2008 白酒工业术语》中，对“勾兑调味”的说明如下：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。

　　白酒工艺中的勾兑，可能要使用不同酒龄、不同轮次、不同香型、不同酒度的半成品精心勾兑。既有基酒和基酒之间的勾兑，又有基酒和食用酒精之间的调配。如果没有这种勾兑，我们喝的白酒口感就会差别不一。

　　在普通消费者眼中，白酒勾兑就是简单意义上的食用酒精加水。这种现象可能存在，但应该与白酒工艺中“勾兑”的含义严格区分开来。

　　网友观点：

　　应该明确发酵白酒能否使用食用酒精进行勾兑，如果可以，只要标识出来就没问题；用而不标，标签和企业诚信都有问题的；如果不让用，酒企再偷偷的用那就是潜规则了。

　　既然勾兑是一种标准允许使用的正常的白酒生产工艺，那么企业进行勾兑就无可厚非。但是，监管机构要细化勾兑操作的具体要求，另外要将正常的勾兑操作与“食用酒精加水”的造假区别开来。

　　专家点评：

　　“舌尖上的中国”将我们的传统美食以一种写意般的方式呈现出来，美轮美奂。然而，我们的食品工业并不是电视上那样充满诗情画意。食品企业需要在激烈的竞争中存活下来，它的生产方式就必须适应市场的要求。在此过程中，确实会有一些企业盲目扩张，忽略了质量控制。我们也不能否认，总会有些人为了更大的利润，采取以次充好的手段，这些行为必然会受到市场的无情惩罚。

　　但是勾兑的“潜规则”还是值得多说两句的。很多人坚持认为，传统工艺才是最好的，白酒勾兑算怎么一回事？其实酒业当中的勾兑调味是如假包换的老祖宗传下来的古法。不仅如此，这个规则还“潜”到外国去了：威士忌、白兰地、朗姆等等，都是由基酒勾兑的。这件事给我们什么启示呢？公众和媒体对生产环节的关心，很大程度上来自对企业、行业以及监管者的不信任。和位列本次热门词汇之首的速生鸡一样，还有许多科普的工作需要做。另外，监管者和企业都要认真履行社会责任，树立良好的公众形象，赢得他们的信任。其实，消费者真的不想学这么多知识，是被逼的。

　　8、“十二五”规划（101票，关注度20.08%）

　　相关报道：http://www.foodmate.net/special/anquan/35.html

　　事件回顾：

　　2012年1月，国家发改委和工信部联合印发《食品工业“十二五”发展规划》。

　　2012年4月，国家发改委和工信部发布有关《食品工业“十二五”发展规划》解读。

　　2012年6月，卫生部等8部门印发《食品安全国家标准“十二五”规划》。

　　2012年7月，国务院办公厅印发了《国家食品安全监管体系“十二五”规划》，规划明确了“十二五”期间若干重要建设目标。

　　知识链接：

　　中国是从1953年开始以五年一个时间段来做国家的中短期规划的，第一个“五年计划”，我们就简称为“一五”，然后以此类推。“十二五”规划的起止时间：2011-2015年。

　　网友观点：

　　“十二五”规划是下一个五年食品行业发展的路线图，对它的关注更能说明我们对食品行业未来的期许。展望未来的时候，更应该分析当下的现状和不足，做到有的放矢。最近正在审议的大部制改革，也体现了国家贯彻十二五规划要求，解决食品安全问题的决心和信心。

　　专家点评：

　　之所以大家对“十二五”规划如此看重、充满期待，实在是当前的食品安全体系太令人失望了，整个食品行业已经几乎无路可退。食品涉及从农田到餐桌的全产业链，这么长的链条要不出问题，看上去真的很难，但总还是有解决办法的。靠什么呢？仅仅依靠企业的道德良心是不行的，人盯人式的监管也不能包治百病。

    我认为，一靠建立健全信用体系，二靠强大的法律威慑力，三靠媒体和公众的监督。规则制定者、监管者和生产者应当共同努力，向着有利于公众健康和产业良性循环的方向发展。但前提是，不能以行政意志凌驾科学，不能以行政命令扭曲市场规律。

　　9、问题蜜饯（99票，关注度19.68%）

　　相关报道：http://www.foodmate.net/special/anquan/47.html

　　事件回顾：

　　中央电视台经济频道《今日观察》4月24日播出节目称，一些蜜饯加工厂的制作过程违规严重，生产环境肮脏不堪，工人随意添加添加剂，伪造检测报告，随意更改生产日期。

　　记者分别选取多个厂家生产的蜜饯样品，送往北京市理化分析测试中心检测。结果显示：甜蜜素、糖精钠等甜味剂，胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂，以及用作漂白剂和防腐剂的二氧化硫，都超过国家要求的最大用量。

　　4月25日，质检总局要求各地质监部门严查问题蜜饯。

　　知识链接：

　　蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

　　网友观点：

　　问题蜜饯的本质还是食品添加剂滥用的问题。同以前的染色馒头事件一样，为了制作出更好的外观和口感，一些企业就不顾规则要求，肆意滥用食品添加剂。正是不法业者的滥用以及非法物质的添加，让食品添加剂背了不少的黑锅。

　　专家点评：

　　蜜饯中的添加剂滥用等违法违规行为已存在多年，在一些地方甚至已经形成规模化、集群化。如果这类问题总是靠记者暗访来发现，我们的监管者情何以堪？食品添加剂本来是造福人类的，是现代食品工业的灵魂。不法分子的肆意添加，违背了科学的初衷，也让整个食品产业蒙羞。

　　我们需要提醒消费者的是，蜜饯果脯并不是健康食品，它们往往高糖、高盐，而且孩子吃多了还会影响正常食欲。过去制作果脯蜜饯很大程度上是因为商品流通不便、保藏技术有限，通过腌制可以让远方的朋友品尝各种口味的果实。现在社会发展了，我们完全有条件吃到各种新鲜水果，不但营养更丰富，也有更好的味觉享受。俗话说“没有不好的食品，只有不好的膳食”，如果您确实喜欢吃，建议到正规超市购买，而且要适量食用。

　　10、致癌奶粉（92票，关注度18.29%）

　　事件回顾：

　　广州市工商局7月20日在其官方网站公布了“2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况”，其中，南山婴幼儿奶粉5批次产品均被检出黄曲霉毒素M1超标。

　　而南山奶粉的生产商亚华乳业对此表示不知情，后在7月23日承认该事实，并对涉事产品召回，接受消费者无条件退换。长沙食安委协调质监、工商等部门亦开展现场调查。后国家质检总局亦通报了该事件，要求查找问题原因，依法严厉查处违法违规行为。

　　随后，长沙市质监部门公布事故原因为奶牛食用受污饲料而造成的。

　　知识链接：

　　黄曲霉毒素是霉菌的二级代谢产物，1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为I类致癌物。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢物。谷物尤其是玉米和花生，很容易出现黄曲霉素污染，黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料的奶牛产出的牛奶中，其中便含有黄曲霉毒素M1。而黄曲霉毒素M1相当稳定，巴氏灭菌法也无法将其杀灭。在国标《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量是0.5μg /kg。

　　网友观点：

　　奶粉当中的黄曲霉毒素应该来自原料奶，而原料奶则来自饲料。由此也能看出源头管理对食品安全的重要性。我国的奶牛饲养都是家庭农户散养为主，这种小而散的局面不容易统一管理，混乱也就在所难免。从报道情况看，问题饲料到底出现在哪最终无从查找，也说明我们的追溯体系还有相当不完善的地方。

　　专家点评：

　　我国纬度和海拔的跨度都很大，气象条件千差万别，因此各种霉菌总能在咱们国家找到合适的居所。尤其是长江中下游以及西南、华南地区的温湿度、气候非常适合霉菌繁殖，历来是真菌毒素污染高发的地区。

　　牛奶中的黄曲霉毒素M1几乎可以肯定是因为饲料的霉变污染造成的，这说明企业在管理上存在一定漏洞。和粮食作物类似，饲料的真菌污染往往始于田间或运输环节，但真正产生毒素蓄积恐怕是在储存过程中。对于这么一个浅显的道理，一家正规企业没有理由不清楚。从饲料的污染到终产品上市，企业应该有多个环节纠偏，事实却是一问三不知。更可怕的是，5个批次均超标，该企业在质量控制上的不作为实在令人发指！

　　我有理由相信，他们的管理仅仅停留在GMP和HACCP的符号意义上（如果他们有的话），而没有真正贯彻到生产过程中。促使他们如此胆大妄为的除了松懈的监督管理，更是我们法律的“仁慈”，过低的违法成本不足以敲打这些不良企业，反而使他们失去了对消费者健康的敬畏之心。

    食品伙伴网编辑注：“网友观点”部分我们汇集了xilinxu、现实男孩、嗷嗷乖乖等多位网友的看法，感谢各位食品论坛网友的支持。

    另外，我们还邀请了国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯博士进行了“点评”。钟凯博士毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，2000年开始从事食品安全相关工作。参与过多项科技部重大专项及国家自然科学基金的课题研究，并兼任《中国食品卫生杂志》英文编辑。

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