深入开发蓝色粮仓 促进海洋极端微生物在发酵食品中应用

　　2017年5月3日，中国轻工业联合会组织有关专家对江南大学、大连工业大学、江苏恒顺醋业股份有限公司和会稽山绍兴酒股份有限公司共同完成的“海洋极端微生物在传统发酵食品中的应用”项目进行了科技成果鉴定。

　　鉴定会由中国轻工业联合会朱业耘处长主持，会议首先通过了鉴定委员会专家组名单，推荐中国工程院院士、广东省微生物研究所所长吴清平为主任委员，中国工程院院士、中国科学院南海海洋研究所所长张偲为副主任委员，华南理工大学赵谋明教授，广东省农业科学研究院张明位研究员，华南农业大学食品学院院长雷红涛教授，暨南大学汪勇研究员，仲恺农业工程学院院长白卫东教授等专家担任鉴定会委员。参加会议的项目方代表有江南大学副校长陈卫教授，江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理余永建研究员，江南大学生物工程学院院长许正宏教授，江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室毛健教授、湖北工业大学高冰教授等。科技部农村科技司巡视员王喆和中国轻工业联合会副会长贾志忍两位领导对本次鉴定会的召开十分重视，高度评价了项目技术成果，表达了对发酵食品行业科技创新的支持与鼓励。

　　根据完成单位江南大学毛健教授介绍，项目“海洋极端微生物在传统发酵食品中的应用”是以江苏恒顺醋业股份有限公司和会稽山绍兴酒股份有限公司的食醋及黄酒机械化生产线为依托，与大连工业大学共同合作，首次开展深海海洋微生物在传统酿造食品中的应用，采用海洋极端环境中样品筛选到产淀粉酶和蛋白酶的耐高温微生物，结合传统麦曲制作过程高温高湿的培养环境，在麦曲制作过程中定向强化功能微生物，将强化后麦曲应用于黄酒、食醋等发酵食品，提高产品产率和风味，使绍兴酒更醇，镇江醋更香。

 

　　鉴定委员会专家及领导听取了项目组汇报的工作报告、技术报告、查新报告、检测报告和应用报告，查阅了项目相关资料和现场影像，并对项目中的一些关键技术等内容进行了细致询问，同时提出了宝贵的建设性意见。经鉴定委员会讨论和评议，形成鉴定意见，认为“海洋极端微生物在传统发酵食品中的应用”项目首次从海洋中筛选到适用于黄酒、食醋酿造用的产淀粉酶高温菌和产蛋白酶高温菌，该高温菌用于黄酒麦曲的生物强化使得麦曲α-淀粉酶活力和蛋白酶活力显著提高，该麦曲应用于黄酒及食醋酿造过程中，使得产品产率、氨基态氮、酯类化合物、羧酸等指标有显著提升，该项目的实施填补了海洋微生物在发酵食品中应用的空白，达到国际领先水平，鉴定委员会一致同意通过鉴定。