龙吟风云 | 中国白酒的“不朽金身”

　　一

 

　　据考证，中国白酒的出现，最迟不晚于2000年前的西汉。

 

　　一个历史如此悠久的酒种或曰产业，何以赓续千载乃至数千载而未见衰微、反而愈发红火兴盛甚至朝气勃发？

 

　　愈来愈多的人，开始将中国白酒认定为“朝阳产业”。它的“不朽金身”，又是如何铸就的？

 

　　答案，或许就在前不久刚刚落幕的“纪念‘汾酒试点'60周年暨中国酒业高质量创新大会”的主题里边：“澎湃六十载  蓬勃新时代”。

 

　　“澎湃六十载”：指的是六十年前那场意义深远的老“汾酒试点”；

 

　　“蓬勃新时代”，则是指2024年全新开启的新“汾酒试点”。

 

　　这一“老”一“新”两场“试点”，堪称为中国白酒赓续传承、创新发展乃至开启未来，打开了一扇探秘之窗。

 

　　二

 

　　何以这样讲？原因有三：

 

　　其一，1964年的老“汾酒试点”，对传统酿造技艺进行了200多项试验性研究，总结提炼了汾酒优秀工匠的许多先进经验，不仅是中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立的一大典范，更重要的是它充分而有力证明了：中国白酒传统酿造的科学性，可以被大量科研成果所证实。

 

　　换言之，以这一“试点”为代表的、对产业发展发挥了重要推动作用的大量科学发现，让白酒传统酿艺得到了全面的科学印证。

 

　　这就是说，中国白酒传统酿造技艺，原本就有着极其深厚的科技底蕴和丰厚的科学价值，有着可供持久开掘的巨大资源潜能。

 

　　其二，“汾酒试点”的经验生动地告知我们：传统不等于落后，创新不等于真理。通过“试点”，酒业人越来越深刻感受到中国传统酿造的复杂性和多样性。因此，我们的认知和研究方法，也务须不断更新和提升。

 

　　传承中创新、创新中传承。只要在充分理解和掌握传统酿造的基础上坚持不懈创新，中国白酒未来高质量发展这条康庄大道，不仅征程漫漫，而且大有可为！

 

　　其三，时隔六十载，老“汾酒试点”的科技之光非但不曾暗淡，2024新“汾酒试点”的开启又为之赋能了新时代辉煌。

 

　　“酿造文化活化表达体系的研究”，“原粮、大曲、酿造、装备系统的研究”，“全产业链智能化研究”，“智慧生产与绿色革新专题研究”……2024新“汾酒试点”开启的“41999”工程，为我们即将展现的不仅是汾酒、更是一幅中国白酒传统产业、凭借“传承与创新”之翼实现蝶变与重生的飞天画卷！

 

　　三

 

　　白酒泰斗沈怡方先生曾言：新中国白酒产业是靠试点起家的。

 

　　所谓“试点”，就是借助国家和行业力量，组成一支科技研发团队，针对酒业某项工艺或技术展开科学总结与创新研发，再将鉴定成果和成功经验推广全国、让全行业学习，最终实现科技成果的全面转化……

 

　　“试点”的核心，在于“科技”二字。

 

　　用科技手段对传统酿造技艺进行科学验证和技术总结，进而推动创新与提升。

 

　　新中国成立后，原轻工业部先后实施了一系列白酒试点工程，包括1955年“烟台试点”、1957年“泸州老窖试点”、1964～1965年“汾酒试点”、1964～1966年“茅台试点”……

 

　　这些“试点”有的破解了酿酒原理本质；有的对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予了总结肯定；有的则对中国白酒传统酿造给予了系统的科学实验、经验总结和标准建立……

 

　　科技是第一生产力。科技创新，始终是推动传统白酒产业赓续前行的不竭动力。

 

　　说到白酒的科技创领，这些年首屈一指、被公认对整个行业做出巨大推动的，莫过于中国酒业协会组织实施的“169”、“158”两大科创“计划”。

 

　　2007年，中国酒业协会前身——中国酿酒工业协会，抓住多年桎梏白酒行业发展的普遍性科技难题，组织实施了“中国白酒169计划”。这个项目因一所大学、六大课题和九家白酒知名企业的参与实施，简称“169计划”。该“计划”在“中国白酒健康成分研究”、“中国白酒特征香味物质研究”、“贮存对白酒品质的影响研究”、“重要呈香呈味物质形成机理研究”、“中国白酒香味物质阈值的测定”、“中国白酒年份酒研究”6大研究课题上，均取得重大突破，为白酒酿造科技的“破茧化蝶”起到关键作用。这是改革开放以来，中国白酒行业步入市场化后，首次在科技创新研发领域携手完成的产业创举，不仅在科创层面、甚至对白酒产业的整体进步都堪称意义重大！

 

　　2010年8月，中国酒业协会再倡“中国白酒158计划”，即“1”—一个主题，推动白酒行业转型升级发展，在白酒企业实现机械化、自动化、智能化、信息化；“5”—将白酒生产分为五道工序：大曲制造工序、发酵工序、蒸馏工序、储存勾调工序、灌装包装工序；“8”—5家白酒企业、3家白酒装备设计制造企业共同参与。这项“计划”旨在从5大酿酒关键课题入手，推进中国白酒传统生产方式机械化升级，进而推动整个行业实现信息化、智能化转型。经过7年多的不懈努力，“158计划”凭借对白酒酿造重点工艺的攻关、对白酒装备的升级改造，有力推动了白酒产业向中国特色“四化”目标迈进，让中国白酒在新型技术和服务体系打造、“智能制造+智慧制造”科技创新方面整体跨上未曾有过的全新高度。

 

　　正所谓：产业发展不停止，科技创新不止步。也正因为中国白酒的科技创新从未停歇，才使得这一古老的传统产业保持了青春焕发、基业长青。

 

　　四

 

　　中国白酒，是世界上唯一的自然酿造美酒，也是世界美酒中科技含量最高的酒种。其微生态之微妙、生产方式之开放、参与微生物数量之多、发酵过程之复杂、产生的多风味、多活性物质之众、生产周期之长、蒸馏技术之独特、贮存机理之神秘，叠加在一起，构成了世界上最复杂的蒸馏酒。同时，也为中国白酒的科创触角向着更深、更广领域延展提供了无限空间。

 

　　由中国酒业协会前瞻性创领、携手行业共同推动的一系列白酒科创战略，始终在稳步规划实施，包括围绕“中国白酒微生态多样性与稳定性”展开的全方位研究，其中“中国酒曲”、特别是“中国白酒大曲原生酶系”的深度研究，将进一步揭秘中国白酒的酿造机理；同时，还有即将展开的“中国白酒贮存研究”、“中国白酒蒸馏技术演进及创新研究”；此外，与国家重点实验室季华研究院合作，即将开展的“中国白酒传统酿造模块化技术及装备”研发、“中国白酒酿造过程的快速检验技术、再现检测技术、多类型传感器、人工智能、仿生技术”等的研发……

 

　　未来已来，“双碳”战略正成为中国酒业发展的核心战略，生态酿造、绿色发展早已纳入白酒发展的重要议程，中国酒业协会及时启动了《中国酒业零碳示范产区》、《中国酒业零碳示范工厂》团体标准的制订；目前已纳入规划的还包括《白酒企业温室气体核算方法》标准及《白酒产品碳足迹评价》标准的课题研究。为践行“双碳”战略，茅台提出了全面构建“山、水、林、土、河、微”生命共同体理念；五粮液计划到2025年可再生能源消费比重将提升至50%、碳排放强度下降30%；洋河、汾酒、泸州老窖、古井等持续推进“数智建设”，用智能制造驱动节能降碳，打造“灯塔工厂”……“双碳战略”正成为白酒产业生态建设与可持续发展的时代诉求。

 

　　中国酒业协会宋书玉理事长指出，尽管中国酿酒人坚持不懈努力了两千多年，中国白酒“自然酿造的生态之秘、甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘”，还都在等待我们去揭示。60年前的“汾酒试点”，虽然没有人工智能技术、没有互联网对生产运行过程中产生的数据进行感知和采集，但依然为我们提供了值得思考和借鉴的创新原则。

 

　　这条“创新原则”的核心要义便是：在充分理解和掌握传统酿造的基础上，实现传承中创新、创新中传承。

 

　　回首酒业发展历程，白酒曾有过“过度工业化”的教训、也有过“新工艺”快速发展欲速而不达的挫折。而今，这些教训挫折早已引发全行业深刻反思并逐步形成了酒业共识：

 

　　沉下来、静下来、实实在在、扎扎实实尊重酿造本源、坚守酿造本源、筑牢酿造本源。

 

　　脱离本源的创新，终将昙花一现。妄谈颠覆，只会误入歧途。没有根基的颠覆，犹如无源之水、无本之木，必然失败。

 

　　一个懂得自我反省、能够自我纠错、善于自我更新的产业，没理由怀疑它的基业会否长青与长存。

 

　　中国白酒，一个将“传承中创新，创新中传承”作为产业发展信条、用“传承创新”不断为自己科技赋能的古老传统产业，她的“不朽金身”必将久铸弥坚……