湖北文理学院传统发酵食品团队完成石花酒业两轮次发酵酒醅品质评价

      2022年7月，食品·化工学院传统发酵食品团队携手石河子大学食品学院、襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心和襄阳市清香型白酒酿造重点实验室在国际知名期刊Food Research International上发表了学术论文Depth-depended quality comparison of light-flavor fermented grains from two fermentation rounds（DOI号：10.1016/j.foodres.2022.111587）。我校与石河子大学联合培养博士研究生蔡文超为论文的第一作者，食品·化工学院郭壮教授为通讯作者，我校为第一单位和唯一通讯单位，研究工作得到了湖北文理学院教师科研能力培育基金科技创新团队（2020kypytd009）和襄阳市重大科技计划项目（2020AAS002141）资助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心为依托开展。

 

　　清香型白酒生产过程中为了提高淀粉的利用率，一般会对同一批高粱进行两个轮次的发酵，而发酵过程中酒醅蕴含的微生物类群正是清香型白酒风格品质形成的关键。本研究基于石花酒业“霸王醉”产品的“清蒸二次清”工艺，采用宏基因组学策略、常规理化分析和智能感官系统相结合的手段，全面比较了不同发酵轮次和不同地缸深度酒醅的微生物类群、理化指标和风味品质，并探究了它们之间的相关性。结果表明：第一轮次发酵酒醅中红曲霉属（Monascus）显著富集，并且代谢功能高表达，而第二轮次发酵酒醅中酵母菌属（Saccharomyces）显著富集，并且信息存储和处理以及细胞过程和信号传递功能高表达。第一轮次发酵酒醅的风味特征主要是酸味，并且富含有机硫化物，而第二轮次发酵酒醅的风味特征主要是咸味、鲜味和苦味，并且富含芳香类化合物。本研究结果加深了科研和技术人员对清香型白酒酿造功能微生物类群的认识，对后续以“霸王醉”产品为代表的清香型白酒精准发酵提供了数据支撑和理论支持。