广州市市场监督管理局发布《广州市集中隔离观察场所餐饮食品安全指引》

发布单位	广州市市场监督管理局	发布文号	暂无
发布日期	2021-06-24	生效日期	2021-06-24
有效性状态	现行有效	废止日期	暂无
属性	指南	专业属性	其他
备注

       本轮疫情发生以来，广州市市场监管局坚持目标导向，聚焦全市集中隔离观察场所（下称“隔离酒店”）餐饮食品安全，组织开展全市隔离酒店及第三方供餐单位食品安全全覆盖监督检查。同时结合当前疫情防控新形势新要求，修订汇编《广州市集中隔离观察场所餐饮食品安全指引》。截至目前，全市市场监管系统共检查隔离酒店及周边社会餐饮单位3.1万余家次，抽检餐饮食品1600余批次，涉及不合格食品13批次，责令整改154家次，行政处罚24宗。

广州市集中隔离观察场所餐饮食品安全指引

一、自主供餐隔离酒店管理

（一）证照齐全。所有自主供餐隔离酒店应持有有效期内的《营业执照》和《食品经营许可证》。

（二）设施设备齐全完好。涉及加工制作、清洗消毒、冷藏冷冻、供水排水、通风排烟、三防等设施设备完好，运行正常。

（三）有专职或者兼职的食品安全管理员。

（四）加工制作过程控制符合要求。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，规范加工制作食品。

1.保持清洁。取食品前要洗手、准备食品期间还要洗手、便后洗手，清洗和消毒用于食品的场所和设备。避免虫、鼠以及其他动物进人厨房和接近食物。

2.生熟分开。生的肉、禽、海产品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具（例如刀具和切肉板）。使用器皿储存食物以避免食品互相接触。

3.煮熟食物。肉、禽、蛋、海产品要彻底煮熟。汤、煲等食物要煮开。熟食再次加热时要彻底。

4.保持食物的安全温度。熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食及易腐烂的食品应该及时冷藏（最好在摄氏度5度以下）。熟食在食用前应保持滚烫的温度（摄氏度60度以上）。冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。

5.使用安全的水和原材料。选择新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品。水果和蔬菜要洗干净。不吃超过保质期的食品。

6.餐（饮）具消毒。餐（饮）具清除食物残渣后，首选煮沸消毒 30分钟，也可用有效氯 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分钟后，再用清水洗净。采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（五）根据卫生健康部门疫情防控工作要求，配合做好从业人员新冠病毒核酸检测、疫苗接种相关工作，做到“应检尽检”“应接尽接”。

二、委托第三方社会餐饮供餐管理

（一）各区隔离酒店应与受委托的第三方社会餐饮供餐单位签定供餐协议，明确双方责任，原则上第三方社会餐饮供餐单位应是食品安全量化等级B级以上餐饮单位。

（二）第三方社会餐饮供餐单位应提前将菜单提供给酒店专班予以审核，不得提供凉菜、烧卤熟食、生食海产品、四季豆、冷加工糕点、五指毛桃汤、野生菇类等高风险食品。

（三）第三方社会餐饮供餐单位提供的熟食在室温下不得存放超过2小时，配送应有相应保温设施。熟食在食用前应保持中心温度60摄氏度以上。交接餐食时应检查和测量中心温度并做好登记确认。

三、餐饮食品从业人员管理

(一）从业人员持有有效期内的健康证明，必须进行疫苗接种，实行“应接尽接”。

(二）从业人员必须加强健康监测，每日不少于两次测量体温。出现发热、咳嗽、感冒等不适症状要到医院开展核酸排查，根据卫健部门要求定期开展核酸监测。

(三）食品从业人员必须做好个人防护，手卫生。建议使用速干手消毒剂，或直接用75%乙醇进行擦拭消毒；醇类过敏者，可选择季铵盐类等有效的非醇类手消毒剂；特殊条件下，也可使用3%过氧化氢消毒剂、0.5%碘伏或 0.05%含氯消毒剂等擦拭或浸泡双手，并适当延长消毒作用时间。有肉眼可见污染物时，应先使用洗手液在流动水下洗手，然后按上述方法消毒。

（四）食品从业人员加工操作全程佩戴口罩。不得进入污染区，禁止将可能受到污染的个人物品未经消毒直接带入加工操作区。

四、用餐注意事项

（一）隔离酒店驻点工作人员、被隔离的人员食用集体用餐配送单位等第三方供餐单位配送的餐食，最好在取餐后的半小时内食用，避免有害微生物大量繁殖。

（二）隔离酒店驻点工作人员、被隔离的人员应注意健康的饮食方式。乳糖不耐受的，不宜饮食过量牛奶。有食品过敏史的，应避免食用含有过敏源的食物。饮食时注重营养均衡，不偏食，切忌暴饮暴食。不喝过多冷饮，以免造成胃肠功能紊乱，引起腹泻。

（三）如发生食品安全事故或者疑似食源性疾病，可拨打政府服务热线电话“12345”或“12315”向市场监管部门投诉举报。