贵阳市餐饮企业经营服务质量要求（试行）(筑府办发〔2008〕110号)

　　第一章 总 则

 

　　第一条 为加强我市餐饮行业的管理，规范经营行为，提高行业整体服务水平，建立良好市场经济秩序，促进餐饮行业快速、协调、健康发展，贵阳市商务局根据国家相关法律、法规和商务部颁布的《餐饮企业经营规范》，结合我市实际，制定了《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求（试行》（以下简称《要求》）。

 

　　第二条 本《要求》适用于贵阳市行政区域内依法登记注册的各种经济类型的餐饮企业，包括宾馆、饭店、酒家、餐馆、酒吧、咖啡吧、茶楼以及机关、团体、院校经营性饮食机构和集体用餐配送企业等。

 

　　第三条 在经营过程中要树立行业整体观念，维护国家、行业和本企业的声誉及合法权益，维护餐饮市场的经营秩序，加强同行之间的团结协作和自律，开展公平、公正、有序、合理的竞争，禁止和抵制不正当竞争。

 

　　第四条 在经营过程中要遵守社会道德和职业道德，要诚实守信，保护餐饮消费者的合法权益，为餐饮消费者提供诚信、安全、卫生、优质的服务产品。

 

　　第二章 基本要求

 

　　第五条 应该依据国家相关的法律、法规要求，办理相关执照和许可证等手续，持证合法经营。

 

　　第六条 要严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规要求。

 

　　第七条 应保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

 

　　第八条 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。对实施生产许可证管理的原材料，必须采购并使用获得生产许可证并有QS标志的产品。

 

　　第九条 要建立健全生产经营组织结构和规章制度。

 

　　第十条 设置要符合所在区域商业网点规划的设置要求。

 

　　第十一条 应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

 

　　第三章 经营场地要求

 

　　第十二条 场地建筑符合《饮食建筑设计规范》的规定。

 

　　第十三条 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。餐饮企业选址应距离污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

 

　　第十四条 食品处理区应设置在室内，并根据功能要求设独立隔间场所：

 

　　餐馆加工经营场所面积≤50O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：2.5，切配烹饪场所面积≥8O；加工经营场所面积＞50O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：3.0，切配烹饪场所面积≥10O；加工经营场所面积≤150O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：2.0，切配烹饪场所累计面积≥食品处理区面积50%且≥8O；加工经营场所面积＞150O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：2.2，切配烹饪场所累计面积＞食品面积处理区面积50%；加工经营场所面积＞500O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：2.5，切配烹饪场所累计面积＞食品处理区面积50%；加工经营场所面积＞3000O的，食品处理区与就餐场所面积之比应≥1：3.0，切配烹饪场所累计面积＞食品处理区面积50%。

 

　　第十五条 应有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

 

　　第十六条 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。室内外装饰应与经营规模、经营档次相匹配。

 

　　第十七条 应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》等证件。

 

　　第十八条  就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂明显的清真标志。

 

　　第十九条 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

 

　　第二十条 上下水设施齐备，污水排放符合《污水综合排放标准》的规定。

 

　　第二十一条 在不含商业裙楼的住宅楼、未设立配套专用烟道的商住综合楼、与居住层相邻的楼层等场所禁止新建、扩建、改建产生油烟、异味的饮食服务项目。

 

　　第二十二条 产生油烟、异味的饮食服务、食品加工生产经营场所，应当使用清洁能源，采取安装油烟净化设施、设立专用烟道、异味处理装置等防治大气污染的措施，油烟排放必须达到国家标准。

 

　　第四章 设备设施要求

 

　　第二十三条 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

 

　　第二十四条 应有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。对实施生产许可证管理的加工工具、清洗消毒等产品，必须采购并使用获证并有QS标志的产品。

 

　　第二十五条 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

 

　　第二十六条 经营面积100平方米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

 

　　第二十七条 应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

 

　　第二十八条 应有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

 

　　第二十九条 消防设施设备齐全。

 

　　第三十条 500个餐位以上的大型企业，应设置应急电源或自备发电机、设置符合卫生条件的二次供水设施；中、小型企业应有临时停电的处置措施和应对停水情况的措施。

 

　　第五章 卫生安全要求

 

　　第三十一条 卫生标准符合《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

 

　　第三十二条 应有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

 

　　第三十三条 餐饮企业与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

 

　　第三十四条 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

 

　　第三十五条 餐饮企业的洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

 

　　第三十六条 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

 

　　第三十七条 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制，餐具宜用热力方法进行消毒，但因材质、大水等原因无法采用的除外。

 

　　第三十八条 用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。

 

　　第三十九条 制作、销售食品时，不得有下列行为：使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；其他法律法规禁止的行为。

 

　　第四十条 食品添加剂的品种和使用量符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

 

　　第四十一条 不得出售下列食品：有毒、有害的食品；掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；过期、失效、变质的食品；不符合强制性国家标准或行业标准的食品；其他法律法规禁止出售的食品。

 

　　第四十二条 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

 

　　第四十三条 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

 

　　第四十四条 要严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。

 

　　第四十五条 从业人员必须取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。所有从业人员必须按照有关规定定期进行健康检查和卫生知识培训。

 

　　第六章 规章制度要求

 

　　第四十六条 餐饮企业要有完善规范的经营管理制度。

 

　　第四十七条 要遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

 

　　第四十八条 要有完善的岗位责任制和服务操作要求，有食品制作加工成本记录。

 

　　第四十九条 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

 

　　第五十条 工作人员上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

 

　　第五十一条 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

 

　　第五十二条 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照等证照。

 

　　第五十三条 餐饮企业必须配备专（兼）职计量管理人员，销售的菜肴、主食等在菜单上必须以明确标注净含量和主要原料净含量的配比。

 

　　第五十四条 应在价目表、牌处醒目位置标明价格管理部门和行业监督机构的电话、地址，以保证餐饮消费者行使投诉权力。

 

　　第五十五条 餐饮企业要减少向餐饮消费者提供一次性筷子。

 

　　第七章 其 它

 

　　第五十六条 餐饮企业对外宣传应坚持实事求是的原则，真实反映企业的场所、环境、产品、服务质量和技术水平。任何店堂告示、声明、承诺均要符合法律法规要求，并加以兑现，做到诚信经营。

 

　　第五十七条 遇到下列情况可以不予接待：

 

　　1.携带危害公共安全物品入店的；

 

　　2.从事违法活动的；

 

　　3.影响企业形象的（如：携带宠物等）和有损其他餐饮消费者利益的；

 

　　4.在传染性疾病流行期间的传染病患者或疑似患者；

 

　　5.法律、法规规定的其他情形。

 

　　第八章 附 则

 

　　第五十八条 本《要求》是贵阳市餐饮行业共同遵守的经营行为模范准则，本《要求》如有与国家有关法律法规不符的，按国家有关法律法规执行。

 

　　第五十九条 本《要求》经贵阳市人民政府批准生效。

 

　　第六十条 本《要求》由贵阳市商务局负责解释。