新疆维吾尔自治区大型餐饮业卫生许可量化条件（试行）

　　1适用范围

　　本条件适用于有固定加工制作和就餐场所，且经营面积（以下简称面积）为500平方米以上（500－3000平方米为大型餐饮经营单位，3000平方米以上为超大型餐饮经营单位）的饭菜制售（不含外送、食堂、集体配送餐生产）的中、西式餐馆、饭店、酒家等餐饮企业。

　　2选址

　　餐饮企业不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源25米以上。

　　3工艺布局

　　3.1食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比超大型应大于1:3.0，大型应大于1:2.5。

　　3.2食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配、烹调、烧烤、蒸煮、糕点制作、凉菜制作、餐用具清洗消毒、备餐、就餐等专用场所，并有明显功能标志。

　　3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场所。

　　4卫生设施

　　4.1地面、墙壁与顶面卫生要求

　　4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度（曲率半径3cm以上）；窗台下斜45度或采用无窗台结构。

　　4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有不小于1.5％的排水坡度及排水系统；排水沟沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。

　　4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和凉菜制作间宜铺设到墙顶。

　　4.2设备与加工用具卫生要求

　　4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。

　　4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的、符合卫生标准的材料制造。

　　4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。

　　4.2.4留样设备：能承接重要接待活动的餐饮经营单位，应配备专用留样设备。

　　4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。

　　4.3功能间卫生要求

　　4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器；

　　4.3.2切配间/区：配置适应的操作台（以不锈钢材质为宜），有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池；

　　4.3.3烹调间：有相应数量的餐用具保洁设施，有排烟、排气装置。

　　4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设施；餐用具应以热力消毒为主（因材质等原因无法采用的除外）。

　　大型餐饮单位分层就餐，每层餐位100位以上的宜在各层设置玻璃制品清洗消毒间。

　　4.3.5面点制作间：有相应的面点加工制作设备，有工用具清洗设施，足够的货柜或搁架。

　　4.3.6烧烤间：应分别设置预加工间、烤制及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同凉菜制作间或在凉菜间内进行。

　　4.3.7蒸煮间：应配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。

　　4.3.8凉菜制作间（包括凉菜间、水果加工间/区和裱花间）：为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调机，应设置干湿温度计；配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可开合的窗口形式。

　　水果加工不设独立隔间的，应在凉菜间内设置相应操作区域。

　　4.4库房卫生要求

　　4.4.1应有良好的通风防潮设施；有专用的食品库房。

　　4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。

　　4.5更衣间卫生要求

　　设置与从业人员相适应的更衣间/柜和洗手消毒设施。

　　4.6防尘防鼠防虫害设施

　　4.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

　　4.6.2排气口应有金属隔栅或网罩。

　　4.7加工用水卫生要求

　　加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。

　　4.8其它卫生设施和要求

　　4.8.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

　　4.8.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

　　4.8.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。

　　4.8.4设置在食品处理区的卫生间为从业人员专用，门口设有清洁间，有流动洗手、机械通风和自动闭门装置；顾客使用的卫生间应设置在食品处理区以外的其他区域，并不得经过食品处理区。

　　4.8.5在适当位置设置足够数量的低位清洁水池。

　　4.8.6使用自备面巾的应有专用面巾清洗消毒设施；面巾外包清洗的，应提供表明消毒方法的外包合同或协议。

　　5个人卫生与健康要求

　　5.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。

　　5.2食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

　　6卫生管理组织与制度

　　6.1卫生组织：应成立食品卫生管理组织，配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员，经营场所3000平方米以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员。

　　6.2规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收及台账制度（索取原辅料卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、食品添加剂使用与管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。

　　6.3规章制度应明示

　　7其它符合自治区级卫生行政部门规定的要求。

 

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